“放得住”的食物营养也会“跑”

4/19/2019 11:21:27 AM 共享者:吞一 举报


南方医科大学中西医结合医院营养科教授 韦莉萍



花椒、大料、大米、茶叶……几乎每个家庭的厨房里都有这些“放得住”的食物。然而,随着时间流逝,食物的营养在不断流失。



米面等

大米、面粉、挂面等谷物及其制品主要富含B族维生素,其在储存过程中会因为光照、温度的改变而逐渐流失。有研究发现,挂面在不避光的条件下放置一天,其中的维生素B2会损失50%;在光线很弱的条件下存放3个月,维生素B2会损失80%。一般稻谷贮存一年内,B族维生素损失甚微,但经碾制成大米后,贮存时间越长,B族维生素损失越大。所以,米面等不宜存放过久,且存放时要避光防潮。用密闭性能好的容器存放,受温度、湿度的影响较小,维生素损失率较低。



食用油

由于相对经济实惠,很多人习惯买大桶油。但5升的油往往要一两个月才能吃完,其间瓶盖不断打开,其中的脂肪酸和维生素难免被氧化,尤其是多不饱和脂肪酸比例较高的油,如菜籽油、玉米油、大豆油等。所以,最好购买小包装的油。如果买了大桶油,应盖好盖子放在避光的橱柜中储存,用较小的有盖油壶或油瓶分装,隔一段时间从大油桶中取一次。小油壶或小油瓶也应定期更换或清洗。



花椒、大料

花椒、大料久放会失去自身的香味,调味效果也大打折扣,所以最好买小包装的。存放时应防潮防霉,放进密闭容器中,需要时再取出。水分越多,温度越高,花椒、大料越易霉变,而厨房灶台正是“危险地带”,所以最好不要把花椒、大料放在灶台附近。霉变、有异味的花椒、大料不宜食用。



干辣椒

干辣椒中的辣椒素具有挥发性,存放时间越长,辣椒素挥发越多。如果干辣椒的颜色变暗了,香味变淡了,营养价值也会大大降低。选购干辣椒时尽量买带包装的,这样有助于判断存放时间。存储应避光,放在阴凉处。



桂圆、干枣、干豆等干货

若存放时间过长,这些干货中的核黄素会有所损失,可以将其放在不透明的密封容器中,于阴凉处储存,这样营养损失相对较少。




果酱、蜂蜜等食品

蜂蜜、果酱的糖分较高,可以抑制细菌生长,但在室温下放置2个月,其中的花青素会减少23%左右。花青素是较好的抗氧化物质,可延缓衰老。此类食品开盖后应放入冰箱冷藏,并尽快吃完,否则易发霉变质。如果出现霉点或霉斑,切勿食用。



腊肉、腌制肉类等

腊肉、腌肉等在相对干燥的环境中可以保存一年左右。但此类含油脂的食物若贮存时间太长,在日光、空气、水、温度的作用下,会氧化分解、酸败,产生哈喇味,无论直接吃,还是烹调加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害健康。



罐头食品

与新鲜食物相比,罐头类食物的营养价值有所降低。随着存放时间的延长,罐头易出现变形、膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈、破损等情况,这时不宜食用。不同罐头的贮存期限不同,鱼类、禽类罐头为24个月,水果、蔬菜罐头为15个月,易拉罐或玻璃瓶装果汁、蔬菜汁等为6个月。



茶叶

茶叶极易吸湿、吸味,若贮存不当,香气、滋味、颜色等都会发生变化。茶叶中的茶多酚、B族维生素、维生素C等水溶性维生素会随着放置时间延长而逐渐被氧化。家中藏茶,应注意通风,避免阳光直晒,不与其他有异味的东西一起存放。

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