婴儿和幼儿时期是人体发育中非常重要的阶段，婴儿的营养因素与胎儿阶段有关，所以与母体的营养关系密切，这疳在以后提及。婴儿营养一般是指出生后到一岁期间的营养，而幼儿指3岁之前。
8.2.1 婴幼儿生理特点
婴幼儿的生长发育是其一生发育最旺盛的阶段，在出生的第一年中，头4～6月后其体重从出生时约3kg 增加至约6kg，而在一岁前，又再增加至9kg以上，所以发育的速率是很快的。从营养及生理方面来说，这一阶段至少有如下几个特点：
（1）新生儿之后，开始从子宫内营养过渡到子宫外营养，它离开母体而独立，但其消化器官仍有不健全的地方，所以有人称初生儿为子宫外的胎儿，以表示需要特别的照顾，因此依赖母新的喂养。
（2）在这一阶段中，婴儿或幼儿是生长非常迅速的机体，需要完全的营养素，但其消化器官正在发育而远未成熟，因此生理需要与身体的消化功能间存在着矛盾，在婴儿来说，唾液腺的分泌机能还低，咀嚼肌虽然已较早发育，有利于吮吸，但舌和齿远不能完成口腔消化食物的第一步，胃的容量很小，仅30～35ml，粘液腺和肌层很薄，胃的幽门括约肌比较健全，但贲门却往往仍未能紧闭，胃液虽然含盐酸、蛋白酶、凝乳酶等，但其分泌距离成人的消化功能还很远。肠道的粘膜发育较快，但肠的肌层发育较慢，其神经丛及髓鞘也仍在发育中，故对肠液分泌及蠕动的调节还未健全。不过，婴儿消化道对母乳的适应性良好。
（3）乳儿体内营养素的储备量相对的小，适应能力也低。一旦某些也容易发生过敏，而这种不耐受性又往往不易察觉，有时误以为肠道感染。因为最基本的表现之一是腹泻，而腹泻却又会导致营养素的丢失。
（4）婴幼儿对母乳以外食物的耐受性较低，对一起食物容易发生过敏，而这种不耐受性又往往不易察觉，有时误以为肠道感染。因为最基本的表现之一是腹泻，而腹泻却又会导致营养素的丢失。
（5）及至幼儿阶段后，上述的发育情况得到改进，乳齿生长和胃容量的加大（300～500ml，对食物的可接受性提高。此时，幼儿正常条件下的活动加强，体力消耗也大，饮食也逐步过渡到基本上由自己的消化器官来摄取营养素的一个很长的过程。
（6）在怀孕后期，胎儿大脑急剧发育阶段之后，乳儿出生5～6月之后到第二年末，大 脑佾在急剧的发展，并奠定一个重要的基础，需要营养素的支持。
图8-1 儿童时期热量需要
两条曲线间隙处示在总热量中不同因素下的供给
A-生长B动作活动排泄
D-食物特殊动力作用基础代谢
8.2.2 婴幼儿营养素的需要
婴幼儿营养素的供应量（见表8-1），在表中可见，婴幼儿对各种营养素的需要量相对地较成人为高。下面简要提及几个方面：
（1）热量婴幼儿的热量需要与成人有些不同，除基础代谢所需，动作活动所需，以及食物的特殊动力作用的热量外，还有从消化道排泄粪便的热量。前者估计每日每公斤体重排泄粪便的热量。前者估计每日每公斤体重需要约168～210kJ，后者42～63kJ。因此，总的来说，按公斤体重的热量需，在初生到6个月为504kJ，而6个月到1岁为420Kj，这种高热量需要在初生时为最高点，一岁后徐缓减少直至青春期前，其间热量需要的构成亦有变动（图8-10）。幼儿阶段每日的供给量为4620～5040kJ。
（2）蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。故这一时期处于正氮平衡状态，不仅要求有相当高的量，而且需要优质的蛋白质。母乳可为新生婴儿提供高生物价值的蛋白质。所以，以母乳喂养时，按每公斤体重计需要量为2g；而以乳为蛋白质来源时则需3.5g。主要以大豆及谷类蛋白供给时，要求则更高，为4g·kg-1·d-1。与此有关的氨基酸需要量见表8-4。初生6个月的婴儿，9种必需氨基酸的需要量均比成人大5～10倍，并要求氨基酸间有一个合适的比例或模式。此外，与成人稍不同的是，组基酸是必需的氨基酸。幼儿每日供给的蛋白质为40g，约相当于每公斤体重3g蛋白质。
表 婴儿氨基酸的需要量及与人奶含量比较
氨基酸建议需要量人奶mg·g-1蛋白质mg·g-1蛋白质
平均范围
组氨酸2618～36异亮氨酸4641～53亮氨酸9383～107赖氨酸6656～76蛋氨酸+胱氨酸4229～60苯丙氨酸+酪氨酸7268～118苏氨酸4340～45色氨酸1716～17缬氨酸5544～77总必需氨基酸460408～588
（3）脂肪 婴幼儿需要各种脂肪酸和脂肪类，其中必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1～3%。
（4）碳水化物 婴儿需要碳水化物，母乳喂养时，其热量供给一半来自碳水化物，婴儿膳食中如果没有碳水化物，则很难避免酮病的出现，幼儿亦是如此。
（5）其它 各种营养素，包括供应量表暂未列入的各种营养素对婴幼儿都是重要的。此外，婴儿对水的需要比成人为敏感，失水的后果也较成人严重。在温带地区计，每日摄入量按每公斤体重150ml是适宜的。在母乳喂养时，从出生到四个月内，婴儿可从母乳中取得各种营养素，但水分仍需按情况补充。
8.2.3 母乳喂养的重要性
母乳喂养有极大的优点，在正常的情况下，母乳含有完全的营养素，并最适合于婴儿，不仅有全部营养素、而且营养素中的蛋白质、脂肪及碳水化物等之间有一合适的比例和相对稳定的浓度。母乳喂养较人工喂养方便，母乳本身又是消毒的，而且含有免疫因子，其中包括特异性的免疫因子与非特异性免疫因子；前者包括淋巴细胞，并产生免疫球蛋白A（IgA）等物质，而且乳本身IgA与人体血浆中之同一物质在结构上不同。乳中的IgA结构多两条糖多肽，使能耐受对酶的作用与PH的改变，不易破坏，故又称为分泌免疫球蛋白A（SIgA）。乳中还有IgM及IgG，这些物质能作用于胃肠道粘膜细胞，促进其免疫作用。乳汁中非特异性免疫因子很多，包括能吞噬的粒细胞、大吞噬细胞、乳铁蛋白、溶酶体、B12结合蛋白、乳过氧化物酶、双裂因子等，均有利婴儿对一些疾病的防御，能抗肠道或其它的一些传染病，这一点也是任何其它食物所不能具有的。母乳喂养过程本身通过母子的各种接触，包括肉体的、气味的、声音和语言的接触，能刺激感知的发育，并有利于建立良好的母子关系。此外，婴儿自己的母亲乳极少有过敏反应，而对其它食物则否。当然，要达到有效的母乳喂养，需要处理好乳母的休息、营养与心理的正常状态。因而需要家庭和社会的支持，但怀孕期的及早准备，产后尽早开始喂乳，并尽早使母子同室，是有利于使母体泌乳反射有效作用的因素。初乳分泌量少或乳汁总量少的时候，绝不就轻易放弃母乳喂养。
8.2.4 .人乳与牛乳的比较
从婴儿的营养方面考虑，人乳比其它动物的乳都有它的优点和特点，故先将人乳和牛乳作一基本比较。
表8-5 母乳含量及与其他乳的比较
初乳（产后5天）过渡乳（产后6～10天）成熟乳（产后15天至15个月）牛乳
平均范围平均范围平均范围平均范围
热能（Kj·L-1）28182470～306630872848～38463137187329442465～3669固体（g·L-1）128100～167133105～156129103～175124119～142灰分（g·L-1）3082.47～3.502.672.31～3.332.021.6～`2.667.156.81～7.71矿物质
钠
0.26～1.370.290.19～0.540.170.06～0.440.770.39～1.40钾0．740.06～0.870.640.53～0.770.510.37～0.691.480.38～2.87钙0．480.24～0.660.460.23～0.630.340.17～0.611.370.56～3.81镁0．040.03～0.080.030.03～0.050.030.02～0.060.130.07～0.22磷0．160.08～0.250.200.10～0.320.140.07～0.290.910.56～1.12硫0．230.20～0.260.200.15～0.23.0.140.05～0.300.300.24～0.36氯0．590.43～1.010.460.31～0.720.370.09～0.731.08_钴*----痕_0.600.01～0.07铁1．0-0.590.29～1.450.500.26～0.800.451.7～6.5铜1．34-1.04-0.31_0.10-锰痕-痕
痕_0.020.01～0.07锌5.590.72～2.813.820.39～5.881.180.17～3.123.901.7～6.5氟----0.030.0～0.050～0.3-碘-0.04～0.45--0.060.04～0.090.080.04～0.10硒----0.020.01～0.040.040.01～0.07蛋白质总量（g·L-1）22.914.6～63.015.912.7～18.910.63.3～2020.928.5～34.8酪蛋白（g·L-1）
5.1
3.7
24.921.9～28.0清蛋白（g·L-1）
-
71.4～6.876～10乳白蛋白
7.86.9～8.63.64～102.41.4～3.3乳球蛋白
-
_1.4～6.02.11.3～3.8氨基酸（mg·L-1）12.07.0～40.09.46.0～10.012.89.0～16.033.027.0～41.0N.P.N.(mg·L-1）910510～1270479425～533324173～604252181～323乳糖直测（g·L-1）5711～796461～677149～954745～50脂肪总量（g·L-1）29.524.7～31.835.227.3～51.845.413.4～82.933.034.0～61.0胆固醇（mg·L-1）280180～345241126～32013488～20225270～170维生素A（m mg·L-）1.610.75～3.050.880.58～1.830.610.15～2.261100.17～0.33胡萝卜素1.370.41～3.850.380.23～0.630.250.02～0.770.270.12～0.19DIn
4～1000.375～40E14.82.8～30.08.94.0～18.52.41.0～4.80.60.2～1.0B1（mg·L-1）0.30.12～0.450.370.27～0.490.370.20～0.791.561.16～2.02B2(g·L-1）0.020.01～0.030.060.02～0.110.140.08～0.230.430.23～0.90B6(g·L-1）----0.180.10～0.220.510.40～0.63B5(g·L-1）0.750.5～1.451.750.60～3601.830.66～3.300.740.50～0.86B12(μg）0.06
0.100.04～0.390.340.21～0.462.48_叶酸（μg）5.0
5.7
1410～199462～100Vitc(mg·L-1）7247～1047145～90520～112113～23泛酸1.830.29～3.022.881.35～4.122.460.86～5.843.42.2～55
*μg·L-据WHO/UNICEF（1981）
人乳分初乳、过渡乳与成熟乳，一般所说的人乳是指成熟乳而言的，而初乳一般指产前及产后5天的乳汁，呈灰黄色，它含有比成熟乳较少的脂肪与乳糖，但含钠、氯、锌高些，尤其含抗体丰富的蛋白质高（IgA及乳蛋白），除免疫作用之外，估计初期乳具有营养作用外，还有清理婴儿的肠道的作用。
婴儿的氨基酸需要量曾以多种方法来作研究，但结果始终都在母乳含量的范围之内，因此建议的需要量见表8-4。当然氨基酸的需要量视测定时存在的条件而稍有不同。例如膳食中其它氨基酸的含量或氨基酸混合物中的各个氨基酸的比例等都会有影响，WHO/FAO专家委员会认为测定婴儿需要量时，必需氨基酸的比例应为37%，并适合以表8-4中所提出的比例。
在母乳中存在着一种由半胱氨酸合成的氨基磺酸，即牛磺酸（氨基乙磺酸），这种合成需要特定的酶，称半胱次磺酸脱氢酶，但这种酶在胎儿及新生儿的肝内含量都不高，可是在人乳中牛磺酸的含量却很高，比牛乳中的含量高达10倍。因此，近年认为可能人类婴儿需要它。用母乳喂养的婴儿体内，牛磺酸主要与胆酸结合，而喂牛乳的婴儿，因为牛磺酸含量低，故移至与甘氨酸结合，但牛磺酸在营养上起什么作用仍是广泛关注的问题。人乳中的脂肪的含量在不同时期中有变动。初乳中脂肪含量低，在第一周中逐渐升高，到第三周后约含4.5g·L-1。但乳中长饱和脂肪酸的含量，初乳则比成熟高得多。从初乳转变成为成熟乳有一个短时间的过渡乳，一般估计为6～10天。
（1）蛋白质 人乳含蛋白质量为11 g·L-1，与牛乳比较约少3倍（表8-5），但从乳中蛋白质的构成与牛乳或其它家畜乳不同，人乳中乳清蛋白为主要构成，占总蛋白的60%以上，而酪蛋白约占30%，牛乳则相反，70%以上为酪蛋白、乳清蛋白则低于30%。对于婴儿来说，人乳的蛋白结构在婴儿胃中形成的凝块比牛乳小得多，易于消化和吸收。
（2）乳糖人乳中乳糖平均高于牛乳，乳糖浓度高于牛乳。因此，虽然人乳的蛋白质低于牛乳，但人乳蛋白的生物学价值高，人乳中的碳水化物及脂肪含量相对地高于牛乳，总热量也高于牛乳。人乳的亚油酸及亚麻酸的含量也较牛乳多，亚油酸约占3%。人乳中的胆固醇也高于牛乳，这可能是对婴儿生长所需要，但母乳的脂肪酸的构成与乳母膳食中的脂肪有一定的关系。婴儿体内储备的脂溶性维生素与母孕期的营养有密切关系。初乳中的维生素A、胡萝卜素及维生素E都高，它与不饱和脂肪酸的含量匹配。人乳中的脂肪溶性维生素也是充裕的，但维生素D则处于仅仅能满足需要水平。因为每升母乳只约有25IU，但是其中70%为25-（OH）-D3，因而维生素D及K是要注意的。
（4）水溶性维生素这类维生素受母体的膳食的影响。例如不食蔬菜水果的母亲，其乳中的维生素C低些。但无论水溶性或脂溶性维生素，在乳母正常的膳食条件下，各种溶性维生素的含量均可满足婴儿的需要，包括维生素B1、B5、B6、B12等。牛乳的含量受季节的影响较大。
（5）矿物质 人 乳中电解质远比牛乳低，这一点是非常重要的，人乳中的电解质所形成的渗透压正适合于婴儿。因此，比牛乳低正是合理的。例如人乳中钠含量低于牛乳的4倍左右，这在临床上具有特别的意义，因为婴儿的肾脏不能承受较大的溶质负荷。人乳中的钙与磷也相对地低于牛乳，但对婴儿来说，它的含量是能满足需要的。人乳中的钙比牛乳更易于吸收，因为人乳在肠道所造成的酸碱度（PH）低于其它动物的乳，也由于乳中含酪蛋白低，故钙不易与蛋白质结合；也由于人乳的脂肪比较易于吸收，不易与乳中的脂肪结合。此外，人乳中的磷含量相对地比其它乳为少，这都有利于婴儿对钙的吸收与利用。人乳中的铁含量虽然不高，但其吸收率为60%以上，比其它乳的生理利用率都高，能适应初生儿头几个月的需要。初乳含有很高的锌，这不是偶然的，锌在人乳中通过配位结合的，故有较好的吸收率。
人乳和其它动物乳一样，受母体营养的影响，也受环境污染与药物的影响。故孕期禁忌的药物也应继续控制不用。酒精可直接进入乳汁，也应予注意。
初生儿的哺乳次数宜限制，一般在经过一段喂哺后，婴儿的求食和睡眠之间，会形成适当的节奏。
8.2.5 婴儿辅助食品
一般在健康母亲每次能分泌800ml左右的母乳，有的分泌量可以低些或高些，但母乳分泌量并不能随着婴儿的长大而增加，一般估计在出生4～6个月的母乳喂养后，单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿的需要。此时如果注意不够，孩子的生长发育往往出现不稳定，甚至减慢的现象。这与婴儿辅助食品是否及时、适当增加与否以及有否感染等有关。因此，在继续用母乳喂哺同时，逐步而细致地添加辅助食物是必要的。婴儿辅助食品又称断乳食物（Weaningfoods），其内涵义并不是指完全断奶所用的食物，而是指由单独以母乳喂饲到断乳的一段时间内，从喂母乳地渡到断乳这一过渡时期中所添加的婴儿食物。不言而喻，这些食品是应是多样的，且需要细致地加和烹调，食物形状开始应该是流质的，以后又逐步从半固体逐渐过渡到固体食物，因为婴儿的接受有个适应过程。最常用的基本食物之一是加工过的谷物，包括米汤与面糊等。菜汤和果汁也易为人们使用。
4～6个月后，随着婴儿的体重增加，各种营养素的需要也增加，首先是蛋白质及热量的要求增加。此外，在出生4个月后婴儿体内铁的储备已大部分被利用，故铁的补充也是必要的。其它矿物质如钙的需要也要增加，各种维生素的适当补充也是如此。因此，除按配方制备的工业生产食物外，下列是常见的食物，按其需要量及可接受性考虑给予。有的食物可以在三、四个月前后小量地喂饲，例如果汁和菜汤等，从每天一茶匙开始。
（1）谷类加工食物米汤、粥、面糊，并在后阶段可在这一种基础食物中加入另一种食物。
（2）牛乳或其它乳类或其制品。
（3）菜汤、果汁、菜泥、果泥。
（4）蛋黄（加入汤及谷类加工食品中，如米糊）。
（5）肉糜及碎、肝末及动物血，亦可混合在上述（1）食物中。
（6）豆制品 主要为豆浆、豆腐及豆的加工产品，例如以豆为主的代乳品。
（7）干酵母。
以上各类食物应严格以小量和从一种食物开始，视婴儿的接受性而逐渐增加其份量、品种或混合使用，只是在必要时才增加维生素的制剂，而其份量的大小也应慎重。
8.2.6 人工喂养
乳母因病或其它原因不能授乳时，最好还是用别的乳母的人乳。但前二者不能实行时，不得不采取人工喂养。也有时由于乳母的乳量不足，除母乳外，需增加婴儿食物作母乳代乳品的两种食物混合喂养。人工喂养的婴儿常以用其它动物乳的配主制品，也有用豆制品，其配方和营养素构成越接近母乳越好。例如一些母乳化处方，一般会比普通牛乳或奶粉取得较好的效果。医学上也设计专一的处方食品以针对特殊的喂养问题。例如对乳糖过敏的婴儿，可以制造去除乳糖而改用蔗糖的配方乳粉。又如苯丙酮酸尿症的婴儿，用特殊配制的使用可以因为不适当的稀释而引起蛋白质过高或过少，但问题是往往调制过浓。同时要注意婴儿的体重的增长，对食物与食具的消毒，乳瓶及其乳头的选择也要适宜，乳头孔不宜太大或太少，以免咳呛或过于费力及费时。一般吃乳的时间每次惟20min之内为宜。用鲜牛食物应参加母乳喂养的要求，以豆类为主的代乳粉，例如5410配方的代乳粉。若正确使用，亦可满足婴儿的要求。
表8-6 牛乳喂饲的参考量
年龄每日乳量（ml）稀释比例*食糖量（g）喂哺次数每次喂饲量（ml）备注第一周1801：1126～725～30
第二周3002：1156～745～50
1个月420全奶20660～70应按体重在乳外3个月540全奶256100补充水分4个月600全奶306130增加辅助食物6个月780全奶305～6140增加辅助食物8个月500～700全奶305170辅助食物比例12个月500～700全奶04～5
可大一些
*牛奶加水稀释指合格牛乳而言，米汤（5%）可以代替水作稀释剂
8.2.7 早产儿的营养素需要
人们对早产儿的营养需要了解远差于成熟婴儿，因为到底母乳是否适合于早产儿还未非常肯定，不象成熟婴儿那样有母乳作为依据，而且早产儿的生长速率应该以什么做标准也未能确定。因而，未能以生长状史来衡量能否达到营养要求。加之，对于早产儿的喂养研究还遇到很多困难，注意力先集中在让它们活下来这一方面，营养只是其中一部分。
一般认为，早产儿对热量的要求高于成熟儿的110～150kcal·kg-1·d-1,其中估计其吸收能力低于成熟儿，而其安静代谢率（Resting Metabolic Rate,RMR）却高于后者。因为起码肺呼吸的作功比后者大，但热量的供给在初生时还是以从稍低的开始为宜，以后视情况逐步加多。蛋白质的需要量如何，是一个还不能非常确定的问题。但Fomon等认为每420kJ热量有2.54g的蛋白质，亦即蛋白质相当于总热量的10.2%，即可满足需要。这一数值比成熟儿高，因为成熟儿所摄的正常母乳，蛋白质在总热量中的比例仅6~7%。
从早儿的氨基酸需要研究提示，它们将蛋氨酸转变成为胱氨酸，以及将苯丙氨酸转变为酪氨酸能力低，因为有关转变的酶在体内不足，所以上述两种氨基酸，即胱氨酸与酪氨酸可能成为必需氨基酸。
早产儿对矿物的需要也可能比成熟儿高，因为在胎儿的最后阶段是矿物质增加的阶段，理论上钙与磷都要增加，但研究正在进行之中，在脂溶性维生素方面已经注意早产儿的维生素E可能较为需要，因为这类婴儿溶血性贫血较易发生。加上早产儿对脂肪的吸收的效率不如成熟儿，加深了这种可能。铁的不足也会使维生素E的需要加大，故给予适当的铁补充是必要的。
对于早产儿的配主食物也受到广泛的研究，其中有以牛乳为基础，也有用精制的大豆蛋白为基础的。例如在一些处方中蛋白质在总热量的比例相对高（10%），蛋白质中乳清蛋白与酪蛋白的比例为60：40，并使用中链脂肪酸以提供10~50%的脂肪，乳糖则降低到约占碳水化物的40~50%，其余采用低聚葡萄糖。这些配方还以各种营养素强化，例如铁。以大豆蛋白为基础的配方需要用蛋氨酸强化，以解决大豆蛋白的限制氨基酸不足的问题。
因为早产儿本身的情况会有不同，个体差异也存在，在营养上的照顾应结合个体的情况细致地考虑。
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