一个人最大的弱点，在于他自以为最聪明。
——埃蒙斯
一．基本知识
蛋白质是与各种形式的生命活动联系在一起的物质，可以说没有蛋白质就没有生命。
蛋白质首先在胃内受蛋白酶的作用，然后在小肠内胰蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。
人体需要22种氨基酸，较重要的有20种。其中成人有8种氨基酸，儿童有9种，自身不能合成，必需从食物中摄取，称为必须氨基酸。
人体摄入的蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质含有所有的必需氨基酸，含量高，而且比例恰当。母乳是最好的完全蛋白质，其次是蛋、牛奶。完全蛋白质既维持生命，也能促进生长。
不完全蛋白质或半不完全蛋白质含有的必需氨基酸不完全或比例不恰当，它可维持生命，但不能促进生长。
动物蛋白质较好，很多是完全蛋白质；植物蛋白质多为不完全蛋白质，植物中大豆蛋白质最好，最接近完全蛋白质。
人体从食物中吸收的不是蛋白质而是氨基酸，然后依照人体自身的需要，自身的模板DNA来合成蛋白质，因此我们在摄取蛋白质时，必需考虑蛋白质中各种氨基酸的种类和数量。
免疫系统多是蛋白质识别系统。人体内不会有过剩的蛋白质，不需要的蛋白质人体就不制造。氨基酸也不会在体内储存，多余的就被分解产热了。氨基酸分解产热有三种可能：1）当身体需要的热量不足时；2）氨基酸种类不齐全，或比例不当；3）氨基酸过量。人体把多余的氨基酸分解产热，是一种代价昂贵的热量来源。因此，一顿吃过量的蛋白质，不代表今后二三天就不需要补充蛋白质，为了维持身体每天的需求就必须每天补充足量优质蛋白质。
二．蛋白质的作用
当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入量大于分解消耗量时，称为正平衡；相反为负平衡。在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质中，相当一部分用于机体的生长发育，合成新组织的蛋白质，不参与分解代谢，故处于正平衡，这时补充足量的优质蛋白质有特别重要的意义。
蛋白质的作用体现在以下几个方面：
1．修补组织：怀孕期间，胎儿对养分的摄取能力超过母体，虽然母体摄取的营养不足，但胎儿发育尚可，只是母体会出现营养素缺乏的症状。如母体蛋白质缺乏，会出现水肿，贫血加重，腹部皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。
成年人也需修补组织。如上皮细胞不断生长、脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补。若蛋白质不足，则修补起来速度就会很慢，新生组织材质就会很差，如指甲变脆、变软，伤口不易愈合。缺少蛋白质则皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，易形成胃下垂，子宫后倾等。
当蛋白质不足时，面色黄，手掌尤其指尖黄。若你工作不累，但手掌皮肤仍然粗糙，则是因为营养不良。有些人粗皮总留在脸上，就是因为皮肤新生速度不够。有的人就想办法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏了。所以越是营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。
灰指甲是由于优质蛋白质摄取不足，指甲先弱化，抵抗力降低，导致真菌寄生，形成灰指甲，如想治愈灰指甲就必须首先补充优质蛋白质。
2．合成各种各样的生理物质：
各种各样的生理物质合成都必须有优质蛋白质。如血液中的白蛋白，输送氧气的红细胞，抗病的白细胞；参与三大物质吸收、代谢的酶，肝脏解毒的酶；调节身体很多功能正常进行的激素；各种抗体以及各种运输蛋白质（载脂蛋白质，运铁蛋白质，维生素A的载体蛋白等）等。
当摄取的优质蛋白质不足时，身体会出现贫血，抵抗力下降；肾上腺素分泌不足时，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，遇到紧急情况时不能及时产生应激反应，所以有些人一着急就会晕过去；胰岛素就是还有锌的一种蛋白质，蛋白质不足，胰岛素分泌量下降，糖耐量会降低，有的女性出现妊娠期糖尿病，蛋白质吸收不足也是其中一个原因。
3．热动力学效应（产热效应）：蛋白质热效应是30%，糖类、脂肪是3~5%，混合性食物只有6—7%。饿过头的人吃下蛋白质会感觉不舒服，因蛋白质不易消化吸收。冬天觉得冷，要吃肉才会暖和，吃面包没啥大效果。身上的肌肉组织越多，产热量越多。所以，蛋白质摄入量足够者在冷气房内可以坚持较久而不觉得冷。
想减重的人越吃易消化吸收的食物，越容易胖。而吃高蛋白质食物的人，因食物在胃内停留时间长，不易饿，血糖波动幅度小，则不易胖。并且吃优质蛋白质饮食，可以增加血浆胶体渗透压，可将体内多余水分排出，防治虚胖。
三．蛋白质需求
（一）蛋白质需求的影响因素：
1．人类的成长率：一个人从出生到成年的成长速率并不是相同的，在出生的头一年中最快，第二年比第三年快。儿童4岁内，快速生长发育需要较多的蛋白质和其他营养素；5岁到8岁时相对成长较慢；但在10~17岁左右青春期时又有一个突飞猛进的成长；成年后蛋白质需求量减少。不同年龄层的蛋白质需求见表7-1：
表7-1 不同年龄层的蛋白质需求
2．特殊需求：接触健康危险因素，引起身体应激反应，身体受到伤害，参加特殊运动如健美等，都会增加身体对蛋白质的需求。
（二）摄取过多的蛋白质对身体的影响：
由于身体内不储存过多的蛋白质，因此，当摄取过多的蛋白质，或蛋白质摄入不当（即氨基酸不能被人体正常利用）时，过多的氨基酸会被分解代谢，这会加重肝（人体合成尿素的主要器官）、肾（人体排泄尿素的主要器官）的负担，造成伤害。
由于高动物蛋白的摄取同时摄取了大量的嘌呤，氨基酸代谢产生尿酸，导致痛风的发病率上升。因此，痛风病人应限制动物蛋白质的摄取而控制嘌呤的摄入，选择植物蛋白为妙。
总之摄入优质蛋白质（含有人体所需的必须氨基酸，并且氨基酸比例与人体匹配）和足量蛋白质对人体的健康是有利的
（三）由于中国人饮食中以植物蛋白为主，并且由于经济发展和观念的相对滞后，表现为蛋白质的相对缺乏，缺乏的可能因素有：
1、摄入量不足，如食物中蛋白质不足或胃纳不佳，导致摄入体内可利用的蛋白质量不足。这里也包括相对量不足，即摄取的蛋白中优质蛋白的含量不高；
2、排出量过多，如肾脏疾病；
3、生理需要量增加而摄取量未作相应改变，如怀孕期未改变原来的食量；
4、蛋白质吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍；
5、偏食，酒精中毒等。
总之，蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有它参与，我们必须补充足量的优质蛋白质。
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