人患不知其过，既知之而不能改，是无勇也。
——韩愈
脂肪与我们的生活息息相关，人们对它可以说是再熟悉不过了。在人们的膳食中，有适当的脂肪，食物的口味才会好，人们吃有适当脂肪的饮食才会有饱的感觉。
然而，现代生活中，人们对脂肪的感情却是复杂的，有的人对它喜爱有加，有的人则谈之色变。这种爱恨相交的态度，往往使一些人对脂肪的选择感到无所适从。一段时期以来，各种渠道都大力宣传脂肪的各种“劣迹”，是不是人们的膳食中没有任何脂肪就好呢？科学的回答是否定的。有两种甚至三种脂肪是人体必不可少，而这些脂肪人体又不能自行合成或在体内的合成量远不能满足需要，必须从食物中摄取这些脂肪。人体缺少脂肪，新陈代谢必然会受到影响，皮肤也会变得非常粗糙，对儿童来说，则会影响其生长发育。
脂肪真正被人类自觉利用的历史还很短。在原始社会，人类通过狩猎和采集野果求得生存，脂肪的进食是非常有限的。人类自觉种植油料作物的历史约有一千年，用油料作物榨油的历史也仅几百年，而大规模牧场的出现则不过是一百五十年前的事情。
一、一般知识
脂肪一般称为三酸甘油酯，一个甘油连接三个脂肪酸，若脂肪酸是饱和的就是饱和性脂肪。动物以脂肪来储存能量，植物以淀粉来储存能量。饱和脂肪是动物储存热量的方式，1克可以储存9千卡的热量，而1克淀粉只能储存4千卡。人体若以淀粉储存能量，则腰围至少要粗一倍。
脂肪酸分为饱和和不饱和脂肪（单元和二元不饱和脂肪酸），现在又发现又多元不饱和脂肪酸（只存在海洋中，如EPA、DHA）和衍生性脂肪。
不饱和性脂肪酸，尤其单元和二元不饱和脂肪酸，只存在于细胞膜，是结构性脂肪酸，是细胞结构不可缺少的，保证细胞膜的液晶态性，物质可以进出。假如哪一天不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，细胞膜凝结成固态，该出的出不来，该进的进不去，这个细胞就会死亡，人被冻死就是这样原因。植物种子里有油，是为了保证后代的生长发育。这些油脂是植物结构所需，不是储存能量的，所以以不饱和为主。一般的植物油只有一个或二个不饱和键。深海鱼油可以有五个或六个不饱和键，以保证它的细胞膜在低温下不会被冻结，才能存活，因此深海鱼油为我们提供多元不饱和脂肪酸。
衍生性脂肪，如磷脂，其中典型的是卵磷脂。
饱和脂肪酸大多来自于动物性食物。饱和脂肪酸的优点是不容易被氧化，但低温下易凝结。血中饱和脂肪酸偏高，血液流动性下降，易致血管阻塞。饱和脂肪酸只能提供能量，而现代人的热量需求又低，所以要降低饱和脂肪酸的摄入，吃植物性食物，不容易吃到饱和性脂肪酸，吃油改吃植物油。如各种种子、芝麻和花生都可以榨油，为了保护不饱和脂肪酸不被氧化，种子中富含维生素E。炼油的过程中，维生素E会不会被破坏？通常热压会破坏，冷榨不会，但冷榨的出油率比较低，生产成本高。如果一颗瓜子有了油耗味，即使是生的也不会发芽，因为一旦种子的油脂被氧化，这颗种子就是死的。
如果要吃肉，该怎样吃才健康？要吃鸡胸肉，或海鲜类，油脂含量比较低，鱼肉多吃鱼背，少吃鱼腹，再后面是牛肉，然后是猪肉。
烹调时，少用需油多的烹调方法，如油炸、油煎。炒可以，但不要饭店那样，盘底一堆油。外面装快餐的盘子是宝丽隆的，脂溶性，油容易粘上去，很容易让其中的甲醛释放出来。如果早餐油脂不够，可以多吃几粒花生，烫个青菜，用橄榄油拌一拌也很好，这就是健康吃油。
二、脂肪的作用
脂肪对于均衡的营养是不可缺少的，因为脂肪能满足人体结构及能量供应等方面的需要。归纳起来，脂肪有以下几种基本的生理功能：
结构功能：脂肪是人体必要的构成物质，包括每个细胞的膜系统，基本上都是由脂类作为主要结构的。
提供能量：脂肪产热较高，脂肪释放的热能是蛋白质或碳水化合物的2.25倍，达9千卡/克，正常人体每日所需热量大约有25%-30%由摄入的脂肪提供。
储存能量：脂肪是人体主要的储存能量方式，人体的脂肪细胞可以储存大量脂肪。当摄入的能量超过消耗的能量时，能量就以脂肪的形式在体内储存，当能量摄入不足时，脂肪可以分解释能供机体消耗。
供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具多种生理功能，能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成、前列腺的合成及胆固醇的代谢有密切关系。
保护身体组织：脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可避免各组织间相互的摩擦，对重要器官起保护和固定作用，使人体器官免受外界因素损伤。
维持体温：人体有一层皮下脂肪，是热的不良导体，可阻止身体热量的散失，在寒冷的情况下，有助于保持人体体温。
促进脂溶性维生素的吸收：脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体，如果膳食中缺少脂肪，将影响脂溶性维生素的吸收和利用。
增加饱腹感及食物口感：由于脂肪在胃内停留时间较长，因此摄入含脂肪量高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。另外，脂肪可以增加食物的烹饪效果，增加食物的香味，使人感到可口。脂肪还能刺激消化液的分泌。
三．存在的问题和解决对策
随着文明的进步，人类的生活水平得到空前提高，膳食结构中高脂肪食物日渐增多，人们终于发现自己的健康也随之遇到一些过去较少遇到的问题，例如高血脂、高血压、心脑血管疾病等，这些问题在富裕地区更为普遍和严重。科学家们经过广泛而深入的研究证实：所谓的“富贵病”同生活模式与饮食模式有关系，而与脂肪的关系更是密切，这不是脂肪吃得过多造成的，而是吃错脂肪造成的。如果进食过多的饱和脂肪（例如，过量食用动物脂肪），就容易引发“富贵病”；相反，如果膳食中多元不饱和脂肪酸如EPA、DHA等含量丰富，则心脑血管疾病的发病率就会降低。
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