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一般而言，具有营养成分的食物便是好的食物，但是人体必须经过消化和吸收利用后，才能获得这些营养成分。如果不能被消化与吸收，食物再好也没有用。所谓消化是指食物再消化道内经过持续的化学作用渐渐变成单纯物质的这一过程。所谓吸收是指消化后的物质在酶的作用下，被分解为更小、更单纯的物质，进入血液的过程。
为了了解营养物质在什么地方、什么时候、经过何种作用及变化，才转化为营养素的这一过程，让我们先来认识一下消化系统。
人类的消化系统就象一个加工厂，从原料进厂到成品出厂运送到各个使用单位，有条不紊，各司其职，但又精密配合。
口腔和食道：食物在口腔中被牙齿嚼成小碎块，唾液中含有淀粉酶，将淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反复收缩、舒张，将食物搅和、挤压进入胃。
胃：是消化系统中容量最大的袋状器官，食物小碎块在此与胃部消化液及酶混合。通常一次进餐的食物（含有碳水化合物、蛋白质和脂肪）通过胃的时间需要3~5小时。食物经过胃规则地翻动与搅拌，成为粘稠的粥状物——食糜。胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉类或其他蛋白质的强力消化剂，只有在酸性环境才能发挥其作用）、胃酸（由胃内的细胞制造出来，使胃液呈酸性）和内因子（可促进维生素B12的吸收）。胃除了酒精外，几乎不吸收任何物质。
小肠：由于强碱性的胆汁、胰液、小肠壁细胞分泌液等的存在，小肠内经常呈碱性环境，这种碱性环境是食物消化、吸收所必需的。进入小肠的食糜，首先与来自胰脏及胆囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。如果身体要利用这些物质，就必须先让它们通过小肠肠壁，进入血液中。任何不需要或是不能够通过肠壁的物质，就会经过大肠和肛门，成为粪便排出体外。
大肠（结肠）
分为盲肠、结肠和直肠三部分。通过回肠进入盲肠（小肠和大肠的连接处）的食物残渣含有大量的水分。在此连接处上，有肌肉所形成的瓣膜来防止食物逆流。除了水分以外，大肠几乎不吸收其他物质。结肠是负责储藏和脱水的器官。流动状态的食物残渣到结肠后，随着水分被吸收而变成半固体状态。食物残渣通过整个大肠需要12-14小时。大肠里含有大量的细菌，这与无菌状态的胃部恰好相反。排泄物的大部分由细菌、无法消化的物质、纤维素、其他从血液中排泄的物质、肠壁剥落物质构成。
肝脏
肝脏是人体最大的实质性器官，重量约1.8公斤。肝脏是一所卓越的化工厂，几乎可以改变所有的化学物质。它也是一个具有强力解毒作用的器官，可以转变有毒物质，使其变得无害。肝脏是血液和维生素A、D和糖原的储藏器官。肝脏可制造酶、胆固醇、载脂蛋白质、凝血因子等，胡萝卜素在肝脏转化为维生素A。
肝脏的主要机能之一是制造胆汁。胆汁的作用如中性洗洁剂一样，可以乳化脂肪性物质，并含有可提高脂肪消化率的盐类。
胆囊
胆囊长约7.4厘米，是袋状的储藏器官，内储胆汁。胆汁在胆囊中经过化学变化，其浓度提高了10倍。当我们在吃东西时，甚至只是看见食物时，胆汁就会流出，有时候几乎是倾囊而出。胆囊内的液体物质有时候会出现晶体，因而造成胆结石。
胰脏
胰脏长约15厘米，整个器官藏在十二指肠的弯曲部分中。它的房状细胞可以分泌胰岛素，胰岛素能促进体内糖类的利用。胰岛素是由细胞直接分泌到血液中的，不经过消化道。胰脏的其他主要部分可以分泌胰液。胰液含有人体最重要的消化酶——分解脂肪的脂肪酶、分解蛋白质的蛋白酶、分解淀粉的淀粉酶。
食物在消化道中经过酶的作用，逐渐被分解成更小、更单纯的化学物质，而被人体吸收进入血液中，发挥各种作用。
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