（一）基本知识
维生素A是脂溶性物质，维生素A的消化与吸收需要矿物质和脂肪；维生素A可储藏于体内，并不需要每日补给。胡萝卜素是维生素A 的前体，其中b-胡萝卜素比较好，因为b-胡萝卜素也可在体内储存且在身体需要维生素A时会转化为维生素A ，并且无维生素A醇的潜在毒性。
维生素A的每日建议摄取量：成年男性：1000RE（Retinol Equivalents），女性：800RE，怀孕期间1200RE。在某些特定的条件下，机体对维生素A的需求量增加。
（二）基本作用
预防夜盲症：身体健康的人不仅在昏暗的地方能看清楚，在白天对明亮的光线也不会觉得太刺眼。眼睛能看清物体，主要是眼睛的视网膜中有“视紫质”（由维生素A与视蛋白结合而成）存在，“视紫质”如同照相底片的感光物质。当维生素A或蛋白质不足时就会出现视紫质合成不够，感光物质不足，对弱光线不敏感，而在强光下感光物质又会很快消耗，表现为眼睛对光线的适应时间延长，造成夜盲（晚上由亮处进入暗处不能很快适应）和白天对亮光感到刺眼的症状。
保持皮肤和黏膜的健康：维生素A的作用遍及全身，它具有促进皮肤以及覆盖在角膜、口腔、胃肠、肺、支气管、膀胱、肾脏、子宫等器官表面的上皮组织分化的作用，从而并保持黏膜健康。维生素A不足时，废死细胞增多堆积而形成囊肿，黏膜会变得干燥生硬，容易受伤；消化器官受损而出现下痢；呼吸器官也容易受到细菌或病毒的侵入，表现为经常感冒。
促进发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿、牙床的健康：维生素A摄取不足时，头发会变得干燥，失去光泽，头皮屑增多，牙龈容易萎缩，指甲易断裂。
抑制癌症：当维生素A不足时，皮肤或内脏器官上皮组织受损，失去阻止癌细胞侵入的功能；b-胡萝卜素可以防止氧自由基对人体造成的伤害，降低体内氧自由基的含量，从而预防癌症的发生。
天然b-胡萝卜素除了可以清除氧自由基外，还可以有效减少人体内被氧化的低密度脂蛋白的数量，降低冠心病患病风险，从而对预防心血管疾病产生积极作用。
（三）缺乏维生素A的原因
维生素A供给量不够：肝脏中维生素A含量最丰富，但由于怕有毒素在其中蓄积，肝脏已被人们拒绝食用。丰富的胡萝卜素来源于绿色蔬菜，如甜菜、甘蓝菜、菠菜等，但在运送、储存、冷冻、装罐及烹调的过程中，使维生素A消失。化学肥料中的硝酸盐也会破坏蔬菜、肉类和人体内的胡萝卜素及维生素A。
维生素A不能有效地被吸收入血液中：在小肠中，维生素A及胡萝卜素都必须先与胆碱混合才能进入血液中，如果饮食中的脂肪含量太低，进入肠中的胆汁太少或完全没有，则90%的维生素A及胡萝卜素都可随粪便排出体外。
进入血液中的胡萝卜素不能转化为维生素A：当维生素E摄取量不足时，进入血液中的维生素A会遭到氧化破坏，胡萝卜素也因首先发挥抗氧化作用而被消耗掉，储存于身体内的维生素A就会很快消耗殆尽。如果B族维生素中的胆碱不足，维生素A也无法储存。
（四）如何获得足够的维生素A
选择绿色或黄色的蔬菜及水果，多吃肝脏、肾脏、奶酪及蛋，少吃烤肉、肉片或牛排。尽量选用夏季所生产的奶油及蛋类，因为夏季绿叶植物丰富，动物可以获得充足的营养。
摄取适当的脂肪：因为胡萝卜素及维生素A是脂溶性的，因此，摄取适当的脂肪有利于维生素A 的吸收及储存。
摄取充足的维生素B、E、钙和锌：以防止维生素A被破坏，另外，储存在肝脏中的维生素A释放出来必需有足够的锌。
（五）维生素A的副作用：
成人连续几个月每天摄取维生素A 5万国际单位，便会引起中毒现象：头痛、视觉模糊、皮肤发痒、掉头发、流鼻血、关节痛等。停止摄取几天后，症状就会消失。
解决方法：中毒后，如果能增加维生素C的摄入，就可避免或治疗对人体所造成的伤害。一般食物中并不含有如此丰富的VitA，中毒的原因大都是过量服用维生素A制剂。
因此补充维生素A时，最好补充天然β-胡萝卜素。
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