一、基本知识
成人体内含铁3~5g，主要存在形式为：（1）以有特定生理功能的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白及一些酶系统中，如细胞色素酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等，前两者的作用是运输氧，后者是参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应。（2）以运铁物质及铁储备形式存在于运铁蛋白、铁蛋白及含铁血黄素中。铁蛋白是身体铁储备的主要形式，含铁血黄素代表着铁过量时的沉积物。以上各种形式的铁都是与蛋白质结合在一起的，没有游离的铁离子存在，这是生物体内铁的一个特点。
人体铁缺乏引起的机体铁不足可分三个阶段：（1）铁减少期，表现为储存铁的耗竭，血清铁蛋白浓度下降。（2）缺铁性红细胞生成期，此时，不仅血清铁蛋白浓度下降，而且运输形式的铁也下降；（3）缺铁性贫血期，表现为游离红细胞卟啉浓度（FEP）上升，血红蛋白浓度及红细胞压积下降。因此，人体有隐性缺血期，应引起高度重视。
铁的吸收主要在小肠上部。
供给量：我国建议的供给量：成人男12mg，女15mg，孕妇和乳母18mg
二、生理功能
许多人对缺铁或缺铁性贫血的危害知之不多，或是没有引起足够重视。缺铁对人体健康至少有以下几种严重的负面影响：
1、生长发育迟缓。孩子饭量不小，可是总的来说长得太慢，并且容易生病，也就是抵抗力差。遇到这种情况，许多父母首先想到的是孩子吃得够不够好，够不够补，孰不知这种情况很可能是由于缺铁或缺铁性贫血所致。
2、行为发展迟缓，包括动作发育和认知发育的迟缓。孩子的动作总是很幼稚，明显比同年龄健康的孩子笨拙；孩子认知的发育也迟于正常孩子，在反应能力、智力水平等方面明显滞后。有的学者认为儿童时期因缺铁而引起的智力发育缺陷是会在成长过程中延续的，但也有人反对这种观点，认为补充均衡量的铁质可以补救。许多研究也证明，及时补充铁质，可明显改善孩子的行为以及智力发育。
3、贫血或孕妇妊娠期的异常反应。育龄妇女对铁的需求量大，因为月经失血会丢失较多的铁。育龄妇女，尤其孕妇缺铁，会造成贫血并可能导致妊娠期的异常反应，包括饮食的异常，并且影响情绪，诱发孕期的并发症，适当补充铁质可避免上述情况的发生。
三、膳食铁的利用率及其影响因素
1．铁在食物中存在的形式主要有以下两种：
非血红素铁或离子铁：主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中。与其络合的有机分子有蛋白质、氨基酸和其它有机酸等。这种形式的铁必须在胃酸作用下先与有机部分分开，并还原成亚铁离子后，才能被吸收。
血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，维生素B12可促进其吸收。
2．影响铁吸收的因素很多：
若膳食中有较多的植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐存在，则可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收。
胃中缺乏胃酸或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也将阻碍铁的吸收。
维生素C可与铁形成可溶性螯合物，使铁在高PH条件下亦能呈溶解状态，从而促进铁的吸收。
动物的细胞蛋白质可促进铁的吸收，但牛奶、奶酪及蛋类则无此作用。
四、铁缺乏的原因
铁在地球表面广泛存在，为什么还有这么多人缺铁呢？
铁是一种人体比较难以吸收的物质。满足人体对铁的需要量，必须有四个条件：1、食物中有丰富的铁；2、必须是可还原性的铁；3、必须是可溶性的铁；4、尽量避免干扰铁吸收的因素，如植物性食物（包括米面和蔬菜）中不同程度含有的植酸、草酸、丹宁酸，这些物质与铁结合后，造成铁很难被人体吸收。因此，以植物性食物为主的膳食结构，铁的吸收率是较低的，就算是动物性食物铁的含量依然是有限的。中国许多人口实际存在着缺铁和缺铁性贫血的隐患，我们须正视这个问题。
人体的铁是不会在代谢过程中失去的。铁在体内丢失，主要是通过大便和死亡的细胞而排出体外，或是因为出血，如外伤或妇女月经周期的失血。在正常情况下，成年男性每天丢失约1mg的铁，女性每天丢失约1.5mg的铁（含月经期间丢失的铁）。
缺铁性贫血是一种全球性疾病，特别是在发展中国家，缺铁性贫血侵袭的对象最为广泛。我国幅员广，人口多，全国估计有10-20%的儿童存在缺铁或缺铁性贫血，并且这只是一个保守的估计。
五、铁的补充
营养学界公认，铁的补充应以亚铁（二价铁）为好。但不管是哪种铁，有的人食用后会有些不适反应，例如胃部有不适感等。遇到这种情况，可以在食用方法上作些调整，如饭后分次食用，会有一定程度的改善。也有将叶酸与铁同时服用的，以减轻胃部反应，这种补充剂尤其适合孕妇，成人及孩子也都适用，只要剂量合适即可。当然，铁的补充应该和定期做血色素检查相结合，并请教保健医生，这样才是最科学、最安全的。
含铁丰富的食物有：蛤、牡蛎、牛羊猪肉、禽肉、鱼肉、动物肝脏等；豆类、坚果、深绿色蔬菜、干果等亦含有较丰富的铁，但吸收稍差。
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